La cucina tradizionale di Alberobello mostra le testimonianze di una cucina contadina molto semplice ma non per questo meno gustosa. La città infatti, come l’intera regione Puglia, è ricca di bellezze naturali, artistiche e culinarie.
Le origini della cucina Alberobellese
I prodotti della terra
Piatto tipico della cucina alberobellese è il purè di fave bianche accompagnato da cicorielle selvatiche bollite o da "sporchia". Le fave bianche, condite con olio crudo, sono anche spesso accompagnate da insalata di cipolla rossa, da peperoni fritti, da olive o cardi stufati. Altra tradizionale ricetta è la zuppa di fave pizzicate. Dopo aver tenuto a bagno i legumi per circa dodici ore, si aggiunge il nasello, un pesce d’acqua salata tipico del Mar Mediterraneo. Cotto il Nasello, si aggiungono le cipolle bianche e l’alloro. Questa zuppa è spesso accompagnata da cicorie selvatiche o da cime di rape lessate e condite con olio crudo.
Piatto di legumi della tradizione seppur oggi preparato di rado : " i nol'c" o "cicerchie". La procedura per la cottura è la stessa delle fave bianche ma si condiscono con olio fritto nel quale è stato dorato abbondante aglio e un pugno di grossetto, vengono poi battute in una coppa. La verdura campestre è molto utilizzata ad Alberobello ed è preparata non solo lessa, ma anche in brodo di gallina, in stufato con le uova, in timballo con carne, polpette e pancetta fresca. I carciofi viola si preparano quasi sempre ripieni di pane, formaggio e uova, vengono cotti o gratinati o in brodetto o fritti con farina e uova.
Le paste fatte in casa
Se ci si trova ad Alberobello sarà inevitabile assaporare la tipica pasta fresca pugliese dalle semplici forme e preparazioni come:
- le orecchiette di semola di grano duro, sono un caratteristico formato di pasta fresca rotonda e concava. Le orecchiette sono lisce all’interno e rugose esternamente, rugosità data dal movimento che si compie manualmente per ottenere questo formato ovvero "trascinare" la pasta sul piano di lavoro. Questa caratteristica rugosità delle orecchiette, permette inoltre di trattenere meglio il condimento;
- i cavatelli “cavatiedd'e” in dialetto locale o capunti, sono orecchiette più grandi ed allungate che si gustano spesso con pomodoro e cacioricotta, con le tipiche cime di rape con aglio, alici e mollica fritte o con i frutti di mare; Anche i cavatelli, così come le orecchiette, sono una pasta "strascinata", come si dice in alcuni dialetti meridionali, per indicare il gesto del trascinamento;
- i vermicelli, in dialetto locale i “v’rmiciedd” sono un formato di pasta fresca ottenuta lavorando tra l’indice ed il pollice;
- i fricielli “frciedd’e” in dialetto locale, simili ai cavatelli ma ancora più allungati. Sono ottimi al pomodoro, al pesto di rucola, con melanzane, ma anche con condimenti a base di pesce;
- la cr´sciàul, ovvero una lasagna fatta con farina di semola, che si condisce spesso col ragù di baccalà. Possono essere tuttavia utilizzati anche altri sughi preparati con pomodoro fresco e basilico che hanno una cottura molto più breve;
La cucina tipica di Alberobello prevede infatti un abbondante utilizzo del pomodoro fresco o “appeso”, cioè raccolto durante l’estate e tenuto in fresco per l’inverno in tipici raggruppamenti denominati “cioff” realizzati direttamente dai contadini, che appendono poi nella proprie cantine. Proprio questi pomodori vengono utilizzati per la preparazione del sugo con pomodoro fresco e basilico, dalla cottura breve.
Per i ragù i tempi di cottura si allungano notevolmente: viene utilizzata la salsa fatta artigianalmente durante l’estate abbinata perlopiù a carni bianche e cavallino.
Le specialità a base di carne e pesce
Con il cavallino vengono preparate le tradizionali "brasciole": involtini di fette di carne di cavallo farciti con pecorino, aglio o cipolla e prezzemolo. Vengono utilizzate per preparare un buonissimo ragù di carne ma spesso vengono gustate anche come condimento per la pasta.
Tra le ricette a base di fegato e interiora di agnello, assolutamente da assaggiare le tipiche "gnumeriedde", piccoli involtini a forma cilindrica a base di interiora di agnello e di capra; portate in tavola principalmente nei giorni di Pasqua e pasquetta si cuociono alla brace, insaporiti con sale, pepe e prezzemolo.
La zampina, caratteristica salsiccia di carni miste, a forma di spirale e condita con pecorino, prezzemolo, peperoncino e pomodoro e le bombette, involtini di carne di maiale ripieni di caciocavallo e pancetta, sono un grande classico locale.
Nella cucina locale Alberobellese, è molto frequente l’utilizzo di pesce, vista la distanza di appena 20 km dal mare. Ricordiamo il tegame di patate, riso e cozze al forno, assolutamente da provare!
Le tradizionali polpette alberobellesi non sono mai a base di carne bensì a base di uova, pane e formaggio gustate fritte o con sugo di pomodoro fresco e basilico.
I taralli
I dolci delle tradizioni
Con gli stessi il ingredienti, ad eccezione del sale, si preparano le cartellate, dolci natalizi a mo' di ciambelline più volte arrotolate su se stesse, fritte e poi imbevute nel vino cotto o nel miele. Ci sono poi le tradizionali pettole, ricavate da una pasta realizzata con farina e patate, fritte e servite spolverate con zucchero e cannella o bagnate nel miele. A Pasqua è usanza preparare dei taralloni in dialetto locale “pizz cas'birr” con l'aggiunta di uova e zucchero caramellato localmente detto “g'lepp”.
Abbondano anche le mandorle zuccherate e i dolcetti a base di mandorle crude o cotte, grazie all’abbondante coltivazione della loro pianta, tipica della zona. Anche nei dolci della tradizione Alberobellese si evincono la semplicità degli ingredienti e l'immediatezza delle preparazioni, in passato eseguite dalle massaie e contadine che non potevano permettersi di lasciare il lavoro per dedicarsi a lunghe preparazioni.
L'olio d'oliva
La Puglia vanta una millenaria tradizione olivicola, rappresentata dai suoi 60 milioni di alberi di ulivo, gran parte dei quali plurisecolari. La loro coltivazione, introdotta dalle popolazioni greche e iapigie, rende oggi la Puglia la prima regione italiana per produzione di Olio Extravergine d’oliva.
Entrare in contatto con questa tradizione millenaria è possibile, ad Alberobello, visitando gli oleifici della zona.
Alcune delle principali cultivar di olive in Agro Alberobellese e Pugliese sono:
- Ogliarola (o Cima) di Bitonto: il frutto è caratterizzato da un dolce profumo simile alla mandorla, mentre il retrogusto è lievemente pungente. Di colore nero scuro, la si trova principalmente nella zona di Bari.
- Cima di Mola, Olivastra, Leccina: tre varietà di olive che si trovano nelle zone di Polignano e Monopoli, sulle Murge, verso la città di Alberobello e Martina Franca. Il sapore di queste olive varia in base al luogo in cui maturano: risulta più fruttato se la maturazione avviene sulla costa e più intenso se avviene nell’entroterra.
- Coratina: Il colore di queste olive è tendente al violaceo, il sapore è fruttato e appena piccante. Da queste tipiche olive pugliesi si ricava un olio dalle notevoli qualità organolettiche.
La nota piccante ha fatto sì che spesso queste olive venissero usate per produrre olio da taglio.
I vini locali
Come in tutta Italia, anche in Puglia la vitivinicoltura occupa una posizione di prestigio tra le attività agricole della regione. In particolare ad Alberobello, posta ad un’altitudine 428 m s.l.m., i produttori locali hanno scelto per i loro vigneti le posizioni migliori per ottenere uve idonee alla produzione di vini in linea con gli elevati standard della regione.
Molto diffuso tra Alberobello e Bari il vitigno a bacca nera Primitivo, dal quale è ottenuta gran parte del vino locale. Il comune di Alberobello vanta un numero rilevante di denominazioni di origine dedicate al vino: Martina Franca DOC, Valle d’Itria IGT, Aleatico di Puglia DOC, Murgia IGT e Puglia IGT.
Conclusioni
Insomma, questo suggestivo borgo, oltre ad offrire viste meravigliose sui suoi tipici trulli, conquisterà il visitatore anche grazie alle sue prelibatezze locali che, come in molte aree della regione, prodotte e consumate a km 0, allietano il palato di chi le assapora.